Kraški vrat — delicija s dušom Dalmacije

Iako sušeni svinjski vrat u jelovnike tradicionalne dalmatinske kuhinje ulazi relativno kasno, njegove kvalitete odmah su prepoznate i danas zauzima važno mjesto među delikatesnim suhomesnatim proizvodima Dalmacije. Izvorno ime kraškoga vrata potječe od talijanske riječi Carso, koja označava regiju gdje se spajaju Italija, Slovenija i Hrvatska. Kolijevka je to originalne recepture, ali ipak dolaskom u Dalmaciju, ovdašnji ljudi svojim načinom pripreme kraškome vratu udahnjuju dalmatinsku dušu. Upravo u tom kraju ova delicija nosi i više imena — kraški vrat, buđola ili šokol — ovisno o dijelu Dalmacije iz kojega dolazi i recepturi koja se upotrebljava za njegovu pripremu.

Način proizvodnje počinje odvajanjem svježega svinjskog vrata od kosti i detaljnoga čišćenja od viška masnoće. U tako pripremljen kraški vrat rukom se utrljava mješavina morske soli, papra te karakterističnih autohtonih mirodija i ostaloga začinskog bilja, ovisno o kraju gdje se pripravlja. U nekim krajevima Dalmacije, prije sušenja kraški vrat kratko odleži u kuhanom vinu začinjenom klinčićima, a tako pripravljen poznat je kao šokol. Nakon što odleži u začinima, stavlja se u mrežicu ili se veže konopom koji mu daje konačan oblik i omogućava lakše i bolje sušenje. S obzirom na teksturu mesa, kraški vrat sušenjem i zrenjem, koje traje više mjeseci, brzo dostiže tvrdoću i željene kvalitete te je spreman za vašu trpezu.

 

Gotov kraški vrat prepoznat ćete izvana po smeđoj i sivoj boji, a kad se razreže, meso mu je svijetlocrveno, tanko prožeto čistom bijelom masnoćom. Česta upotreba kraškoga vrata u svakodnevnoj gastronomiji, već govori o njegovoj svestranosti. U hladne zime krijepi bogatom aromom u kuhanim jelima, a za ljetnih mjeseci ugodno iznenađuje ulaganim i osvježavajućim salatama. Ako ste do sada kraški vrat posluživali samo kao narezanu delikatesu, ova kuharica otkrit će vam nove užitke i predstavit kraški vrat u novim fantastičnim kombinacijama i okusima.

Komentirajte