Dalmatinski pršut — vrijeme se ne da nadmudriti

Mnoga tradicionalna jela ostala su zaboravljena u prošlosti, ali pršut kao specijalitet, oduševljava gurmane već više od dvije tisuće godina. Etimologija same riječi otkriva kako naziv ove tradicionalne delicije dolazi od latinske riječi perexsuctum, od koje nastaje talijanski glagol prosciugare, što znači osušiti, odnosno dobro osušiti.

Tradicionalni dalmatinski pršut proizvodi se isključivo na području Dalmacije, a posebice na području Dalmatinske zagore, i to zbog iznimnih mikroklimatskih pogodnosti koje mu omogućavaju savršene uvjete za zrenje. Spoj moderne tehnologije i dugogodišnjeg iskustva omogućio je da se, u organiziranoj proizvodnji, pršut danas soli na dva načina — s kosti i bez kosti. Iako su ova dva proizvoda u svim svojim odlikama potpuno ista, razlikovat ćete ih samo po obliku, pa tako pršut s kosti zadržava svoj prepoznatljivi tradicionalni oblik, a pršut bez kosti omogućava lakše narezivanje i čuvanje. Bez obzira na to u kojem ih obliku volite, u samom načinu proizvodnje nema razlike. Na prvi pogled jednostavan proces počinje obradom dobro rashlađena svježeg svinjskog buta s kosti, koji se nakon precizne obrade i oblikovanja suho soli i zatim presoljava, uvijek u hladnom prostoru, isključivo čistom morskom soli. Dalmatinski pršut, danas kao i stoljećima prije, soli se ručno čime se svinjski but ujedno i masira kako bi sol prodrla duboko u srž i time se postigla ravnomjerna slanost svih njegovih dijelova i zaštitilo meso od mogućnosti kvarenja. Nakon soljenja slijede procesi dimljenja i sušenja na dalmatinskoj buri, koji će mu dati prepoznatljivost okusom, bojom i aromom. Za razliku od pršuta koji se proizvode u današnjoj Italiji (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, itd.), Španjolskoj (jamón serrano, jamón ibérico ili pata negra, itd.), Portugalu (presunto) i Francuskoj (Bayonne), pa čak i u Istri (istarski pršut), jedino pršut dalmatinskoga podneblja krasi autentičnost koju karakterizira dimljenje. Kombinacija autohtonog dalmatinskoga drva i bilja, koja se upotrebljava za dimljenje, očuvana je sve do danas te čini osnovnu razliku između dalmatinskoga pršuta i ostalih pršuta koji se proizvode diljem Europe. Prebacivanjem pršuta s dimljenja i sušenja na zrenje ulazi se u posljednju najdugotrajniju i najvažniju fazu u proizvodnji dalmatinskog pršuta koja može trajati i više godina, a najmanje godinu dana, ovisno koliko je pršutu potrebno da sazrije u gotov proizvod. U današnjoj organiziranoj proizvodnji pršuta zrenje se odvija u uvjetima konstantne temperature i vlage koji su preslika uvjeta u tradicionalnim dalmatinskim kamenim konobama. Svakodnevnom kontrolom i praćenjem tijeka zrenja, pomno se izabiru vrhunski pršuti spremni za posluživanje. I to tako da se pažljivim ubodom kosti s donje strane provjerava zrelost svakog pojedinačnog pršuta prema karakterističnom mirisu koji ostaje na kosti. Tu odgovornu selekciju mogu vršiti samo vrhunski znalci s dugogodišnjim iskustvom u proizvodnji dalmatinskog pršuta.

Tajna stvaranja dalmatinskoga pršuta, osebujne arome i neusporediva okusa, krije se u pet osnovnih sastojaka, a to su — visoko kvalitetan svinjski but, morska sol, dalmatinska bura, potrebno vrijeme i brižno čuvana obiteljska receptura.

Dugotrajan je to proces, a svaki korak njegova nastanka brižno se prati kako bi kao konačan rezultat ponudili proizvod lagana, aromatičnog okusa koji zasluženo drži mjesto najpoznatijeg u kategoriji tradicionalnih proizvoda.

Birate li sami dalmatinski pršut, obratite pozornost na nekoliko važnih detalja koji će vam pomoći u pravom i kvalitetnom odabiru. Izvana, dalmatinski pršut mora biti intenzivno smeđe-siv, a kad se razreže meso je duboke, bogato crvene boje, obrubljeno ili prošarano masnoćom koja mora biti bijela ili ružičasta, no nipošto žuta.

Dalmatinski pršut prepoznatljiv je po specifičnoj aromi dima te punom slanom okusu. Pršuti koji su se duže sušili imaju dublji, mesnatiji okus. Tanko narezan, pršut treba biti mekan i na prvi pogled baršunast, što jamči potpun gastronomski užitak.

Narezivanje pršuta s kostima umjetnost je koja zahtijeva umijeće i praksu. Najprije uklonite dovoljan dio kože sa strane, a zatim ga režite na tanke, gotovo prozirne fete (kriške).

Upravo na taj način narezan, jedinstven okus dalmatinskoga pršuta najbolje dolazi do izražaja, jednako u slatkim, kao i u slanim kombinacijama. Uživajte u punini okusa tako da ne uklonite onaj masniji dio koji obrubljuje svaku fetu, jer upravo on pršutu daje savršen omjer i prirodnu teksturu.

Pršut poslužite na tradicionalan način, onako kako se to odavna i čini, uz masline i domaći kruh. No ne zaboravite, pršut je odlična namirnica i za kuhanje, stoga se ohrabrite eksperimentirati uz ovu kuharicu i njene maštovite, ali i jednostavne recepte u kojima je ovaj dobro znani specijalitet predstavljen na sasvim nov način.

Na koji ga god način voljeli jesti, ne čuvajte pršut samo za posebne prilike, jer osim što je autentičan, on je zdrava, kvalitetna i ukusna dalmatinska delicija.

Jedan komentar na “Dalmatinski pršut — vrijeme se ne da nadmudriti”

Čitajte ispod ili komentirajte...

Komentirajte